Шеф-повар "Любимого Дяди" Вова Ташаев о сказках, книгах и еде

Ресторан "Любимый Дядя" в Киеве не оставляет шансов не влюбиться. Влюбиться во вкус блюд, атмосферу, в саму жизнь, которая оказывается может быть такой яркой, вкусной и сочной. Существуют заведения, которые специализируются на мясе. А есть рестораны, в которых нужно обязательно заказать рыбу. Или превосходные кафе с десертами. Но в "Любимом Дяде" вы можете выбрать любое блюдо, результат всегда будет 10 из 10. Я специально разыскала человека, который умеет так божественно готовить и решил радовать своими кулинарными шедеврами не только жену, но и всех, кому посчастливилось дойти до ресторана. Вова Ташаев любезно ответил на мои вопросы и угостил нас вкусным кофе. Говорили мы, как всегда о сказках, детстве, ценностях и жизненном пути, который привел к кулирании с душой.

— Вы растете, открывая новые заведения в Киеве и Харькове. А также, открывая клиентам новые вкусовые ощущения, постоянно расширяя, обновляя и улучшая меню. При этом вас сопровождает успех. Обычно так бывает только тогда, когда человек влюблен в свою профессию. Вы влюблены в свою?
— Это, безусловно, самая большая любовь моей жизни.

— Когда вы поняли, что еда для вас — это не просто еда, а нечто большее?
— В девять лет. Как ни странно, благодаря МакДональдсу. Это приключилось в Москве, хотя я родился в Оренбурге. Мы специально поехали в столицу и попали на открытие первого на постсоветском пространстве МакДональдса. Вы, наверное, видели эти известные фотографии очереди, я в ней стоял. МакДональдс в тот день полностью перевернул моё представление о еде.

До этого для меня едой был борщ, пельмени, котлеты, жареная колбаса. Обычное стандартное советское меню. МакДональдс изменил мой формат мышления. Я понял — еда не должна быть стандартной. Она может быть такой и такой. А можно еще добавить этого. Я открыл для себя соусы, о существовании которых не подозревал. До этого у меня и мысли не было, что в бутерброд можно положить не только колбасу и сливочное масло. А можно еще помидор, огурец, соус, сыр. На протяжении года после возвращения я пытался повторить дома ощущения взрыва вкуса. Когда один кусок гамбургера наполняет тебя прекрасным и дарит яркие ощущения. Так началась моя любовь к кулинарии. Со временем изменилось моё представление о еде еще несколько раз. Но именно тогда, в девять лет, все началось, и я понял, что для меня еда значит намного больше, чем для других.

— Получилось ли повторить тот легендарный гамбургер в домашних условиях?
— Ощущения успеха были. Я покупал разные булочки, котлеты жарил с бабушкой, делал свои соусы, пробовал разные кетчупы. Я до сих пор редко покупаю одинаковые продукты, нахожусь в постоянном поиске чего-то нового.

— Можете вспомнить, каким был у вас в детстве ритуал укладывания спать?
— Я совершенно не помню, каким он был. Мне кажется, меня не укладывали спать, я сам ложился. При этом я очень много читал самостоятельно. Когда я был маленький, я перечитал все, что было у нас дома. Я любил сказки с уклоном фантастики. Перечитал Барроуза, Беляева. У нас дома была огромная библиотека, до четырех ночи с фонариком под одеялом я поглощал эти книги. Глотал по две-три книги в неделю. Начал читать года в четыре, и всем читал в детском саду. К семи годам я уже подружился с «Маленьким принцем», «Алисой в Стране чудес». Особенно я любил все сказки с уклоном фантазии, меня увлекали фантастические миры, в которых все не так, как у нас. Я любил волшебников, магов.

Меня недавно ребята спрашивали, почему у меня такая хорошая память. Я уверен, это связанно с книгами, не с учебой, у меня даже нет высшего образования. Мою память, умение выразить мысли красиво и полно развивал тот период, когда я много читал. Мне сейчас очень не хватает этого в людях. Иногда ты сидишь на собеседовании с кандидатами, они говорят очень квадратно и плоско, не понимая, что в итоге доносят до собеседника. Я почему-то уверен, что это связано с тем, что люди мало читают. Книги заставляют думать не коротко, как это делает все больше и больше людей. Они учат мыслить красиво, сочно и глубоко.

— Обычно люди, у которых так развита фантазия, скучают в школе и считают ее неинтересной. Как у вас обстояли дела со школой?
— Так и было. Скука сопровождает меня всю жизнь, попытка уйти от нее и движет мной всю жизнь. Когда мне скучно, мне хочется много-много делать. В школе была та же проблема. Но решал я ее не тем, что игнорировал занятия. Наоборот я был быстрее сверстников, ходил в другие школы на занятия, кружки, ездил на Олимпиады. Учился хорошо с точки зрения результатов, но с точки зрения поведения меня пару раз хотели выгнать из школы. Я опаздывал и был не очень дисциплинированным. В Израиле с этим строго. В один момент я договорился с учителями, давайте я просто не буду приходить на уроки, буду сдавать все сам, но не буду мешать учебному процессу. Так отношения с преподавателями даже улучшились, мы подружились, а они отнеслись с пониманием ко мне. Я игнорировал обычные занятия, но приходил на дополнительные.

— Как вы пришли к тому, чтобы учиться на повара? Вы сразу определились или раздумывали над другими вариантами?
— Я долго выбирал. До университета я уже работал официантом и барменом, в процессе этого понял, моё любимое — кухня. В конце армии я пошел учиться на повара. Долго выбирал между школами, ходил на пробные уроки, но выбрал самую лучшую школу кулинарии — Израильский Колледж Кулинарных Искусств “Бишулим”. Программа была самой короткой, насыщенной и дорогой. Я проучился там всего шесть месяцев — это полный курс, но он был очень интенсивный, насыщенный, невероятный.

— Там вы тоже были лучшим?
— Я и еще один парень были самыми яркими студентами. Но почти все ученики с нашего потока до сих пор в ресторанном бизнесе. Некоторые из них очень успешны.

— Чем вы живете сейчас? У вас несколько ресторанов, где вы не только шеф-повар, но совладелец?
— Я партнер компании. У нас семь проектов. В Харькове «16/54» и «Zuzu», «Абажур», «Чехов», «Наша дача», «Moskvich Bar», две гостиницы. В Киеве — это «ЗЖЛ», «Любимый Дядя», и сейчас мы активно работаем над новым итальянским рестораном.

— «Любимый дядя» — место с душой. Здесь ваша душа? Вы тот партнер, который отвечает за наполнение своих ресторанов чем-то особенным?
— Не могу сказать, что я — единственная душа этих заведений. Но точно один из тех, кто создает рестораны такими, как они есть. Я, Дима Запорожец, Аня Днепрова, Митя Мухин работаем над проектами совместно. Дима Запорожец — наш вдохновитель и мы — участвующие архангелы. У каждого своя зона ответственности. Моя — гастрономия, бары, сервис. Аня Днепрова — операционный директор, Митя — финансовый директор.

— В ваше заведение иногда трудно попасть, нужно бронировать столик заблаговременно. При этом в других ресторанах рядом в этот же время может быть пусто. Вы можете посоветовать рестораторам, как работать так, чтобы к тебе выстраивалась очередь, и люди советовали друг другу твоё заведение?
— Понятия не имею. Честно, вообще не знаю. Нет каких-то правил и универсальных рецептов. Самое главное, что нужно знать про успех — занимайтесь своим делом. Если ты делаешь то, что ты любишь, и у тебя получается хорошо, то успех наступит. Нет золотого правила или посылов, просто занимайся своим. Чувствуешь — не твоё, меняй сферу деятельности и найти свое, иначе не получится ничего.

— Как вы создаете новые блюда?
— Новые блюда я придумываю разными способами. Иногда мне просто нужно что-то сделать, я беру и делаю. Сухая рабочая история. Условно, начался сезон тыквы и нужно придумать что-то новое. У тебя есть двадцать рецептов обработки тыквы, привычные сочетания, пятнадцатилетний опыт. Все это складывается в одно новое блюдо, которое может пробыть в меню месяц, а потом разонравиться мне и исчезнуть из нашего ассортимента. Иногда мотивируют впечатления. Может вдохновить какой-то момент на улице — свет попал в окно и создал красивый миг. И это не контролируемый процесс, а что-то свыше. Моя последняя поездка была в Италию. За всю поездку мне захотелось сделать только одно блюдо, которое совершенно никак не связано с тем, что мы ели в Италии. Почему? Не знаю.

— Можете пожелать что-то на ночь нашим читателям?
— Родителям на ночь я хочу пожелать веры в то, что дети — это полноценные личности. Силы разглядеть в каждом ребенке то, что у него есть. Не пытаться насильно натолкать чего-то. Деткам на ночь желаю каждую ночь больше мечтать.